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炖鱼需要掌握好火候,一般来说,大火烧开后转为中小火慢慢炖煮,这样才能保证鱼肉鲜嫩,不会因为炖煮过度而变得干燥。

炖鱼的时间也是非常重要的。

正常情况下,炖煮时间不宜过长,以免鱼肉变老。

但是眼下付宇想要用天然气做出土灶的烹饪火候,则需要持续大火炖制。

偏偏炖鱼时,在炖煮过程中,尽量少翻动鱼肉,以免破坏鱼肉的结构。

如果需要翻动,可以在鱼肉未完全熟的时候进行,这样能更好地保持鱼肉的完整性。

有了这样的烹饪前提,操作起来难度无形中增大了许多。

付宇一边炒料,一边根据江鲤的大小估算火候的调控和时间的长短设定。

怎么将火势调到最大,鲜鱼还不能糊锅,鱼肉炖制的火候恰到好处,所有的配菜还要刚好炖熟。

这件事情实在是太有挑战性了,付宇自己都没发现,在炒料的时候,他眼睛都亮了。

那种即将要完成一件非常有难度的事情,而此时刚好有了一点想法,可以付诸于行动的时刻,他觉得整个人都变得兴奋起来。

柴火慢炖的方式,其实是小火慢慢升高,达到峰值点的时候,再一点点降下来。

最后汤汁会随着余温慢慢收干。

这一点不同于天然气烹饪,在收汁时,向来是在炖煮即将结束时,可以开大火收汁,将汤汁浓缩到一定程度,使鱼肉更加入味。

付宇现在考虑的就是如何将天然气炉灶的烹饪火势,贴近于柴火烧火的状态。

这时候,他非常万幸,自己有着系统的加持,对于火候掌控技能的等级已经达到了完美。

而搭配着食材内部烹饪成熟度判读技能一起使用,可以让他非常精准的进行火候和时间的调配。

不过,这件事情,毕竟也需要有一定的经验去进行判断。

这些技能很厉害,但也不能过度的依赖它们。

只有细心的观察每一种食材的熟度,锅里汤汁的多少,每个温度阶段铁锅内温度走向和时间长短变化等。

只有合理的运用自己已经掌握的这些技能,再配合这些细节观察,才能更好的完成烹饪操作。

付宇现在对于火候掌控确实有了一定的理解和烹饪经验。

在掌勺时,不光需要时刻注意火势的情况,时间的长短,还要留意锅内散出来的热气浓度,菜肴香味变化,锅里的食材熟度,锅底的热度堆积量,食材受热的位置,以及最关键的汤汁留存多少等因素。

这不是一个单一的调大调小火势就可以的。

炒料完成,付宇往锅里冲入高汤,再放入大枣、桂圆、枸杞、草参,开锅后放入鱼炖制。

之后付宇开始根据食材的熟度,去控制着将火势调大,再仔细观察散出的热气浓度,学习辨析菜肴香味的变化,从而去判断其他几项重要烹饪因素。

付宇闷头烹饪,李东序忙完手上的急活,忍不住走了过来。

他还不等开口询问,刚好付宇抬头看过来,两人四目相对,付宇突然问道:“李厨,你说锅的材质选择对于烹饪火候的影响其实非常大吧”

李东序一愣,马上说道:“肯定是有影响的,各种材质不同的锅,受热程度不一样,导热的速度也有差别。在烹饪时,什么菜肴对应什么样的锅,那都是有一定要求的,对于菜肴的整个烹饪过程来说都太重要了。”

付宇点点头,原本有些迷茫的神色,突然变得清明起来。

他突然展颜一笑,朗声说道:“没错,火候掌控确实可以靠经验去控制,但‘机会往往是留给有准备的人’更符合形容烹饪,只有我们自己把前期的所有准备和计划都做足了,剩下的才能交给经验,烹饪是可能会不经意间烧出惊喜,但是过程中不总结经验,理解原理,下一次就不一定还能烹饪出这么完美的菜肴了。”

李东序听的一愣,好半天,脑子里都是那句“机会是留给有准备的人”。

而付宇则端过和面的大盆,这玉米面让他和的刚刚好,手上沾了油,抓出一团面,揉按几下,却没有像老家那边的铁锅炖,直接团成个球,再压扁了贴饼子。

付宇将面团揉成了细长的形状,随后沿着锅沿盘了起来,弄的像条长蛇,一圈圈盘覆着。

李东序看着这一幕,原本想说的话生生卡在了喉咙里,呆呆的瞧着付宇贴条型饼子。

他心里是叹服啊!

这脑子是怎么长的啊

太有想法了!

档口这边的铁锅尺寸小,炖了鱼,锅沿剩下的地方太窄了,圆饼子贴不了,贴细长条的饼子也是一样的,而且吃的时候,饼底更酥脆,沾汤时,也更吸汁,更入味。

这么一想,不由越发觉得付宇这道菜做的太有创意了。

要是这么弄的话,他们饭店确实也能接单正宗铁锅炖了,哪怕没有柴火香气呢,这也非常不错了。

饼子贴好,盖上锅盖,付宇将火势调到最大。

都说中医看诊讲究望闻问切,付宇现在觉得烹饪也是一样的,他盯着锅盖缝隙的热气,闻着香味,通过刚才贴饼子时看到的食材状态,以及汤汁的多少,在心里推算着炖制的时间。

以前没仔细留意,并没有察觉,现在付宇却是对于烹饪过程中食材的味道和锅里的热气浓度判断,又有了全新的理解。

等江鲤炖好,饼子蒸熟,付宇及时的关火,这一锅菜是要连着铁锅一起上桌的,付宇搭手杨智超一起将铁锅端去了用餐区。

后厨这边另有小工赶忙将餐桌上垫好了隔热垫。

这道菜烹饪时比较耗时,老爷子身子不好,坐了这么长时间,精神明显有些恹恹的。

现在菜肴终于上了桌,他看着被摆在餐桌正中间的大铁锅,原本黯淡的目光难得的有了一丝光亮。

身体病的厉害,味觉和嗅觉也跟着退化了。

平时吃饭忌口要求太多,清汤寡水的,也不知道是不是因为这个原因,当厨师将铁锅摆放好,还不等掀开锅盖呢,老爷子就闻到了一股很浓郁的鲜香味道。

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