传承文化，美食文化传承，美食历练

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八经的土鸡，待揭开盖子的那一刻，土鸡终于放下了自尊，向滚烫的生活妥协了，撒上少许胡椒，体现这道千年历史名菜茶油炒土鸡就大功告成，一桌好菜便是最真诚的希意表达。高新阔展的高菜啊，都。特下。这不是电影，而是真实的历史影像。原来这才是顶级美菜佛跳墙的正宗做法，不仅对食材有一定要求，就连烹饪的方式也颇为讲这不是电影，而是真实的历史影像。此影像由新华社拍于1986年，记录了北京全剧的名厨王春龙前辈制作传统佳肴火燎鸭心的全过程，不仅用茅台酒进行调味，就连烹饪的方式也极其讲究。大师准备的食材有新鲜的鸭心以及洗净的香菜和葱白丝。接着，大师轻握菜刀，切去鸭心的信笺，再将其一分为二，但不能完全破开，然后把鸭心铺平，改上扇形花刀。待一切准备就绪，大师往装有鸭心的碗中依次加入酱油、食盐、白糖、味精以及香油、胡椒粉和茅台酒，使用大马勺将其调至均匀备用。接着，大师往锅中加以适量压卤油，待油温升至八九成热，立即倒入调制入味的压金，顿时整个灶台火光冲天，这便是最为古老的火燎烹饪法，然后大师用大马勺略微推板，使猛火能够刺激压心每一寸细嫩的肉质。不得不说，80年代的大厨讲究的是细节决定厨艺如此精湛且精细。的烹饪方式，看着着实令人佩服不已，相较于如今科技与狠火满天飞舞的年代，简直是真人敢怒不敢言。待到鸭心略微卷起，大师便用漏勺将其捞出，装入预先点缀好的青花瓷盘之中，垫底的香菜和葱丝已是提前调制入味的一道原始的鸭席名菜火燎鸭心，就算是大功告成的，透过影像也可以清晰的看到鸭心呈现出精美的散状，且焦香透嫩，据说此佳肴深受乾隆皇帝的喜爱。这不是电影，而是真实的历史影像，原来这才是干烤肉条的正宗做法。这段拍摄于1986年的珍贵影像，真实记录了鲁菜大师孙仲菜前辈制作正宗干烤肉条的全过程。镜头中的五花酱猪肉、香菇以及冬笋便是这道佳肴的主辅料。只见大师亲握祖传菜刀，将五花酱猪肉切成大小各一的长条，再将其规整的摆入青花瓷盘备用。接下来便是处理干烤肉条的配菜，大师依次将莆田冬笋以及小型安岭的香菇均匀切成两分薄厚的小丁。待一切准备就绪，大师便将二者倒入沸腾的锅中焯水，焯至略微断生，便用漏勺捞出备用。然后锅内注入底油，加以适量白糖，大师用手勺迅速搅拌，随着温度不断升高，白糖便以肉眼可见的速度融化，待到完全炒出糖筛便将超过水的香菇、冬笋下入其中，接着依次加以老酒、毛姜水和适量的龙骨高汤以及食盐、白糖、味精给其调味。刀至沸腾，便用手勺撇去浮沫，然后放入提前备好的肉条，烧至沸腾，便转为小火位置。大概15分钟过后，大师取出辅以肉条上的瓷盘，透过影像也可以清晰的看到锅中的汤汁已经愈发浓稠。接着大师紧握炒锅，缓缓转动，淋入适量水淀粉，开旺火慢慢收汁，待肉片均匀挂浆，随后加以少许明油。就在这时，大食猛然发力，将锅中的肉条抛至高空，然后稳稳接住，无不透露着大食人锅合一的超凡境界。待大师略微观察成色，应该是非常满意，紧接着大师将其盛入白玉瓷盘中，一道正宗的干烤肉条就算是大功告成了。此佳肴色泽金红，咸鲜醇香，且肉烂不腻，相较于如今知晓此佳肴的国人已是寥寥无几，可檀丸之地，韩国的甘味肉条却将其展现得淋漓尽致。原来这才是重庆火锅的正宗做法。此影像拍摄于1999年，真实记录了四川大厨制作正宗重庆火锅汤底的全过程。大厨准备的食材有干红辣椒、牛油、白酒、郫县豆瓣、花椒以及三奶、八角、丁香等多种佐料。接着，大厨将干红辣椒放入沸腾的水中进行烹煮，既能去除表面的杂质，还可使其辣味变得更加温和。煮至稍微膨胀，便把辣椒捞煮，装入白玉瓷碗备用，然后把花椒同样倒入锅中略微烹煮，以便除去苦味，使其口感更佳。接着，大师用祖传菜刀将煮好的辣椒一并斩碎，一袋备用，然后把牛油放入锅中，开文火慢慢将其烧至融化，待油温升至五常热，便将提前斩碎的辣椒倒入其中略微烹炸，便加以郫县豆瓣、元红豆瓣以及大蒜和葱结，使用手勺推拌均匀，炸至油红酱酥之时。接着大厨依次加入花椒、茴香、三袋八角、丁香、孜然等佐料以及料酒和白酒，开文火。慢慢烹炸，待底料的香味彻底被炸出，便用筷子剪出葱结，然后往锅中倒入适量的龙骨高汤以及提前备好的火锅老油，煮至沸腾，便加以豆腐乳、冰糖、醪糟，这个可以根据自己的口味适当调制。接着放入食盐、鸡精、味精以及江米和豆豉等调味品，这时候可以开猛火煮至三分钟左右，一道麻辣鲜香、红红火火且正宗的重庆火锅汤底就算是大功告成了。最后便是享受火锅带来的舌尖芭蕾，配以冰镇啤酒，属实好吃到爆炸。

，接着将细嫩的鱼身斩成五段，为了方便使用，大师还需用祖传菜刀沿龙骨位置将鱼段一分为二，然后往处理好的鱼肉中加以食盐、味精、胡椒粉以及去腥提香的葱姜，用神之右手将其好生抓拌均匀，放置一旁腌制入味即可。接着把葱姜和猪肥膘肉依次切成均匀的细丝，放入白玉刺碟中，加以适量留羊剁椒，将其一并搅拌均匀。待一切准备就绪，大师将腌制好的鱼肉依次规整的马入白玉瓷盘，经过大师一番细致的操作，整条回鱼便出现在白玉瓷盘中，然后将肥膘肉、葱姜丝拌好的剁椒细致的浮以鱼肉之上，便将装有食材的瓷盘放入沸腾的蒸锅中，盖上盖子，开猛火慢慢蒸制，入味大概。15分钟过后，剁椒蒸回鱼便以最为诱人的姿态映入眼帘，最后淋入少许香油，一道酸香微辣、入口即化的剁椒蒸回鱼就算是大功告成了。透过影像也可以清晰的看到最为简单的几味辅料，却能驾驭腥味极重的水产品，简直属实犯规。相较于如今，难道是葱姜蒜和剁椒的属性变弱了吗原来这才是耙圆和鲍鱼的正宗做法。这段拍摄于1989年的珍贵影像，真实记录了鲁菜泰斗刘维仙制作耙圆和鲍鱼的全过程。此佳肴清香脆嫩，造型雅致，乃是鲁菜宴席中最为经典的菜品之一。而往往高端的食材只需最为简单朴素的烹饪方式。大师先将盐水洗净的鲍鱼肉用祖传菜刀在其那面改上精美的十字花刀，每一秒的手起刀落无不透露着大师精湛的刀法。为了使其更容易入味，大师随即将改好刀的鲍鱼翻面，继续顺刀切入，既要深切且不能切断，从而提升整个菜品的口感以及美观。但一切准备就绪。接着大师将改刀好的鲍鱼下入沸腾的锅中进行汆水，不仅能去除鲍鱼的腥味，还可使其肉质更加脆嫩。汆着鲍鱼略微卷起，便用大漏勺将其捞出，沥干水分，然后细致的摆入提前勾芡蒸制过的鲍鱼壳内。随后大师起锅烧油，加以葱姜末快速煸炒，炒出香。味后，随即放入提前备好的笋片，再加以龙骨、清汤、食盐以及老酒和味精，用大马勺略微推半，使清汤和调料充分融合，烧至沸腾，便加以适量水淀粉，给其勾成薄芡，最后淋入鸡油，推拌均匀，紧接着打湿，将其浇在提前摆放好的鲍鱼之上。一到四季皆宜，鲜香脆嫩且正宗的怕原河鲍鱼就算是大功告成了。万万没想到，原来90年代云南的大厨制作的烤鸭真的不一样，竟然用蜂蜜涂满整个鸭阵，相较于如今，属实犯规。这段拍摄于1999年的珍贵影像，记录了云南彝良烤鸭第12代传人制作这道美味佳肴的全过程原来这才是银丝牛肉的正宗做法。此影像由北京食饮研究会拍摄于1989年，真实记录了京菜泰斗高国路大师烹饪正宗银丝牛肉的全过程。只见大师以精湛的刀法，先将新鲜的牛里脊舔成薄厚均匀的大片，再将其规整的叠制一起，切成均匀的细丝备用，接着依次将提前洗净的葱、姜、香菇和冬笋切成均匀的细丝。待一切准备就绪，大师将肉丝装入青花瓷碗中，加以少许食盐、烧酒以及酱油和水淀粉，用神之右手将其好生抓拌，使牛肉丝均匀挂浆即可。接着大师另取一小碗，依次加入酱油、烧酒、白糖、食盐、味精、水淀粉和鸡汤，调成碗至一袋备用。然后大师起锅烧油，待二盒油升至六成热，立即将干粉丝放入其中，随着热油不断刺激干燥的粉丝，粉丝便以肉眼可见的速度迅速膨胀，炸至粉丝完全成型。接着大师用漏勺将其捞出，沥油备用，然后炒过流食。量底油，倒入提前上浆好的牛肉丝，使用手勺快速滑拌，避免肉丝之间相互粘连，滑至牛肉丝略微变色，接着大师将其倒入漏勺备用，随后留底油，加以葱、姜以及冬笋、香菇丝，便炒出香味后放入御厨里的牛肉丝，随即将提前备好的碗汁加以其中，使用手勺快速搅拌，将其调成二勾芡，紧接着打湿，将其交易提前摆放好的粉丝之上，一道白红相硬，咸鲜爽口且肉嫩粉酥的银丝牛肉就算是做好了。原来这才是糯米鸡的正宗做法。这段拍摄于1996年的珍贵影像，记录了川菜大师刘天发前辈制作正宗糯米鸡的全过程，准备的食材有宰杀洗净的宰公鸡一只以及玉米、青豆、火腿、冬菇、筋钩和冬笋。大师先将公鸡凉水下锅，由此可见这么肥美饱满的鸡肉，当时的公鸡应该都是走地鸡，稍煮片刻不仅能除去血水，还可提升食用的口感层次。煮至鸡皮略微泛黄，便用漏勺将其捞出，稍作冷却过后，大师便将预处理的整鸡进行改刀，切成均匀的小块备用。接下来便是处理糯米鸡的配菜，大师依次将免宁、火腿、冬笋、香菇切成大小均匀的颗粒，待一切准备就绪，便将其放入装有糯米的盆中，加以提前备好的金钩以及青豆和玉米，然后放入少许味精、食盐、猪油，用汤勺搅拌均匀，使其充分融合，接着往鸡块中加以食盐、味精以及姜米和胡椒粉，随后把拌好的糯米浮以鸡块至。便将其放入蒸锅中，盖上盖子，开猛火慢慢蒸制。大约30分钟过后，当大师揭开盖子的那一刻，一股清香顿时迎面扑来，然后大师将其倒扣在餐盘之中。为了提升整个菜品的美观，还需将西红柿片围摆在糯米鸡四周，撒上90年代翠绿的葱花，接着淋入一勺滚开的热油，彻底激发出鸡肉独特的香味，最后摆入香菜叶加以点缀，糯米鸡便以最为诱人的姿态映入眼帘。一道滋味滑爽、咸鲜味美且正宗的糯米鸡就算是做好了。此佳肴乃是川菜中极富传统色彩的菜品之一。原来90年代的大厨做的夹肉真的不一样。此影像拍摄于1996年，真实记录了特异级厨师留天法制作传统川菜夹沙肉的全过程。大师先将洗净的糯米温水下锅煮至断生，便用漏勺将其捞出，装入白玉瓷碗中，加以适量猪油以及白砂糖，接着用汤勺将其好生搅拌均匀，一袋备用。然后锅中重新注入温水，放入提前洗净的五花肉，开猛火煮至片刻，期间用手勺撇去浮沫，煮至表面断生，便用漏勺将其捞出，稍微冷却过后，便将五花肉表皮均匀的涂上酱油。接着大师起锅宽油，待油温生至三成热，便将上色好的五花肉皮朝下缓缓放入锅中烹炸，随着温度逐渐上升，锅中的热油不断刺激五花肉每一寸细嫩的表皮，待到表皮略微起酥，便用漏勺将其捞出沥油，然后将五花肉重新放入锅中，加以适量温水略微烹煮，既能去除肉质的油腻，还可锁住食材。它的鲜香滑嫩，接着将其捞出放置菜板之上，冷却过后，大师便将五花肉进行砍刀，切成精美的廉价片，透过影像也可以清晰的看到，相较于如今的五花肉，简直属实反归。待五花肉处理完成，大师便将肉片中逐一加上豆沙，接着将加好的肉片依次摆入白玉次碗中，然后把调制好的糯米辅以肉片之上。待一切准备就绪，大师便将蒸碗放入锅中，盖上盖子，开猛火慢慢蒸制，大约90分钟过后，待到肉蔬软烂，大师便将其取出，倒扣在白玉瓷盘中，最后撒上适量白糖，油而不腻，香甜软糯且正宗的假沙肉就算是做好了。此家肴乃是川菜中最为传统的菜品之一。这不是电影，而是真实的历史影像，原来这才是红威八宝鸡的正宗做法。此影像由湖南食验研究会拍摄于1987年，记录了香菜泰斗王默全大师制作中华传统佳肴红煨八宝鸡的全过程。准备的食材有肥母鸡、一只冬笋、干贝、金钩香菇、肥膘肉以及火腿、海参和帘子。接着大师轻握菜刀，将母鸡四代部位切出七厘米长的刀口，随即调转方向，斩断肥鸡的颈骨。然后大师顺着刀口剥开鸡皮，扯出镶黄鸡细长的脖子。为了能完整剥下鸡皮，接着大师细致的切除时带保留颈皮和鸡头，当包到鸡翅位置时，还需斩断双翅，且不能伤到鸡皮分毫。不得不说，80年代的大厨讲究的是真功夫决定厨艺。然后大师切开鸡背相连的筋膜，便剥到了母鸡的器弯处，随即斩断腿骨，连大腿肉一同切下，这时候便能轻松剥开尾朝肉，便用菜刀切断相连的皮肉导子，整块鸡皮就算是薄起来了。紧接着，大师细致的将鸡皮内部多余的肉质以及结缔组织逐一清除掉，然而为了验证鸡皮的完整性，还需装入清水进行测试，透过影像也能清晰的看到整块鸡皮滴水不漏，如此精湛且精晰的刀工看着着实令人佩服不已。接着把葱、姜、蒜放入碗中一并捣碎，依次加以食盐、白糖、花椒粉以及酱油和烧酒，随后倒入装有鸡皮的碗中，使用双手将其好生抓拌均匀，放置一旁腌制片刻，然后将洗净的鸡肉进行改刀，切成均匀的小块，一袋备用。接着将冬笋、香菇、海参等配菜分别切成小丁装入盘中，待一切准备就绪，打师王炒锅，注入适量猪油，将干贝、金钩莲子、肥膘肉以及冬笋和鸡肉倒入其中，接着使用手勺快速翻炒，期间加以食盐、烧酒，炒出香味后，放入火腿、香菇，加以味精、胡椒粉以及酱油，使用手勺快速煸炒至油红酱醋，这时候就可以放入莲子和海参翻炒均匀。加以。熬取水淀粉以及适量的冰糖，炒至冰糖融化，紧接着大师将其盛入餐盘中，然后将玉厨里的食材细致的灌入鸡皮内部，待食材填满，整只鸡皮还需用竹签叠住封口。当一切准备就绪，大师起锅烧油，待油温生制物成热，便将整鸡放入其中进行烹炸，期间还需用手勺不断浇以热油，此时的鸡皮开始呈现出诱人的金黄色，接着在鸡皮上砸上小口，既能避免煨至过成鸡皮胀火，还可使内部食材更加入味。然后大师将竹篦子垫入汤锅内，便将整鸡放入其中，加以葱、姜、味精、酱油和食盐，再倒入清水没过鸡身即可。最后压上一碟青花瓷盘，便将汤锅移至猛火灶台，烧至沸腾便转为小火，大约两个小时过后，便可将其取出放置餐盘中，减去葱、姜等辅料，然后将提前洗净的菜心下入六成热的油锅快速煸炒，炒至断生，便将其摆在鸡身周围点缀，然后往锅中倒入盐汤。烧至沸腾，便加以猪油以及少许水淀粉给其勾芡，待汤汁在锅中愈发浓稠之时，紧接着打湿，将其浇以提前摆放好的鸡身之上，最后淋入少许芝麻油，红薇八宝鸡便以最为诱人的姿态映入眼帘。此菜品多为融合，且醇香浓郁，乃是香菜中最具有传统色彩的佳肴之一。这不是电影，而是真实的历史影像，原来这才是邮报海螺的正宗做法。此影像由新华社拍于1988年，记录了特一级厨师吕仪果制作经典卤菜油爆海螺的全过程。现在看到的海螺肉、冬笋和油菜梗便是这道佳肴的主辅料。大师先用屠龙刀将冬笋、油菜梗以及青葱和大蒜分别进行改刀一带备用，接着将洗净去黄的螺肉均匀的片成一毫米厚的薄片，每一秒的手起刀落，无不透露着大师精湛的刀法。然后大师另取一小碗，加以龙骨清汤、少许水淀粉以及味精和香油调成碗制一袋备用。接着将玉兰片、油菜片倒入沸腾的锅中焯水，炒至二者表面略微断手，便用漏勺将其捞出，装入白玉瓷盘，然后将提前备好的螺肉下入锅中，炒至螺肉稍微卷起，便将其倒入漏勺备用。待一切准备就绪，大师起锅烧油，油温升至八成热，便将浴厨里的螺肉加以其中锅油一点，立即倒入然后锅内。留适量底油，下入葱蒜快速煸炒，期间烹入料酒，炒出香味后加一油菜片和玉兰片以及过了油的海螺肉，最后将碗汁全部倒入其中，紧接着大师轻握炒过，快速煸炒，而爆炒正是猛火烹饪鲜嫩的食材只需将煮辅料翻炒均匀即可。过炒制过程只有短短的十几秒，最后淋入少许香油，便可将其盛入提前点缀好的白玉瓷盘中。透过影像也可以清晰的看到此菜品精美绝伦，色泽亮黄，口感更是质地脆嫩。这边是80年代梨果大师制作经典卤菜油爆海螺的全过程。这不是电影，而是真实的历史影像。此影像由新华社拍于1983年，记录了淮菜泰斗张福祉前辈制作烤大虾的全过程。往往高端的食材都是以最为简单的烹饪方式，大师先将洗净的大虾用剪刀剪去虾须、虾组，接着用菜刀从脊背片开，以便取出内部的虾线。为了烹饪时更加入味，还需用菜刀略微斩鸡虾肉，最后放入青花刺碟备用。接下来便是烹饪缓解，大师往锅中注入适量底油，油热后加以葱姜打底，随即将郝大硕大以大大的打架依次放入锅中，用麒麟臂轻握耳锅，缓缓转动，使其受热更加均匀。经过老前辈一番细致的操作，大家开始呈现出诱人的粉红色，整个厨房顿时弥漫着一股喷香，就连一旁的王义军大师也连连点赞，然后往锅中依次放入料酒、白砂糖、食盐、老陈醋、味精，最后烹入少许龙骨清汤，开小火慢慢烤制入味，期间用大马勺略微按压大酱，不断将其浇一汤制。随着汤汁在锅中不断沸腾，大家也在不断吸收起汤汁，待到大家彻底吸收，饱满入味后，这时大师略微转动而过，紧接着将烧烤好的大虾逐一码入白玉瓷盘中，接着将锅中的汤汁重新坐落于灶台，加以葱末、陈醋，强化汤汁的味道，然后淋在摆放好的大虾之上，再将生菜私放在虾头位置，最后辅以雕刻的花苞，便呈现出一朵精美的菊花。一道色泽红亮且质地脆嫩、口味鲜香的烤大虾就算是做好了。万万没想到，80年代职工家庭生活真有这么滋润，既有麻辣鲜香的豆瓣鱼，还有家常菜之首的回锅肉。这段珍贵影像拍摄于1986年，记录了成都一职工家庭制作晚餐以及在镜头下吃晚餐的场景。下班后的男主便来到集市采购食材。虽然那个年代物资比较匮乏，但每个人的生活节奏却是一片欣欣向荣，街边则摆满了各种新鲜的蔬菜。随后，男主来到售卖水产品的小摊，挑选了两条鲜活的鲫鱼，光有鱼是不够的，接着来到李屠夫的摊位，购买了两斤上等的香猪五花肉。镜头一转，男主提着装满食材的菜篮，迈着刚韧有劲的步伐，一步两步显得自信十足。而正在洗衣服的妻子见状赶忙起身迎接回家的丈夫，并接过丈夫手中的菜篮子，随后进入厨房准备今天的晚餐，相较于如今设备并不完善，但融洽的气氛和整洁的环境也无不透露出婆媳之间的和睦。当食材摆放好后。主将酱油、花椒蓉还有辣椒油、香油以及麻辣油等混合到一起，具体放多少则是各家的祖传秘方。调制好蘸酱后，女主轻握祖传菜刀，将新鲜的棒棒鸡进行改刀切片处理，而袖口之下佩戴的手表足以证明这户职工家庭当时绝对算得上是万元大户。而80年代的四川，大多数家庭的餐桌上都有一道妙不可言的泡菜。随着女主打开菜坛的那一刻，就连隔着屏幕也能闻到一股肆意的酸香，便用筷子夹出酸辣开胃的泡菜，其中有黄瓜、辣椒肠、豆角。这一幕不知勾起了多少人童年的回忆。为了保持坛子的气密性，盖上盖子之后还需往檀口注入清水。接下来便是制作晚餐环节，只见女主紧握祖传菜刀，将煮熟的五花肉改刀切成晶莹剔透的薄片，盖锅中油热后，将肉片全部倒入其中，使用锅铲快速煸炒，而这便是回锅肉名字的由来。随着温度不断升高，粉嫩的肉片如花朵般在锅。中绽放，简直馋得人口水直流，而悠闲从容的男主则抱着家里的小棉袄给他讲解报纸上刊登的小故事。待肉片略微卷起，这时候就可以加入豆瓣以及少许原汁酱油，用锅铲快速煸炒，待两者香味彻底融入，肉片还需加入自制的甜面酱，这乃是民间回锅肉最为经典的做法之一，使其口感不再是单纯的咸辣。最后倒入提前备好的青椒，随着青椒的到来，锅中顿时迸发出一股青椒，然后女主往青椒撒上少许食盐，使用锅铲对青椒进行煸炒，炒至青椒七八成熟，便将肉片与青椒合二为一，翻炒均匀便可出锅装盘。然后往洗净的锅中注入底油，油热后便放入鲫鱼，开小火慢慢烹炸，期间用锅铲将其翻面，使其受热更加均匀，炸至两面色泽金黄便可捞出，接着将酸泡椒、花椒、豆瓣酱倒入锅中，用锅铲快速搅动，使其充分融合，待到炒出底料的香味，加以姜末、食盐、辣。勾粉以及少许酱油搅拌均匀后，便将炸好的鲫鱼放入其中，略微烹煮即可出锅。接着加以蒜片、陈醋，淋上水淀粉给其勾芡，待到汤汁愈发浓稠时，随即放入葱结，最后把芡汁腐以寄于之上。这道鲜香浓郁的豆瓣鲜鱼就算是做好了。镜头一转，一家人温馨的坐在一起，但摆在餐桌上的美味佳肴却十分的亮眼，尤其是左下角的回锅肉，如今不知馋哭了多少英雄好汉。接着女主便将调好的酱料淋在棒棒机上，用筷子将其搅拌均匀，透过影像也可以清晰的看到三荤三素，着实令人羡慕不已。这便是80年代成都一职工家庭进食晚餐的全过程。这不是电影，而是真实的历史影像，原来这才是清炒鲍鱼的正宗做法。此影像由新华社拍于1986年，记录了鲁菜泰斗王义君大师制作清炒鲍贝的全过程。大师先将处理过的鲍鱼进行改刀，这一步骤极为考验大师的刀工，只因切的太伯会不入味，切得太深又会被切断。接着将鲍鱼翻转换面，从对角直刀下入，每一秒的手起刀落，无不透露着大师精湛的刀法。为了方便使用，大师还将鲍鱼切成长条状，这时候便呈现出精美的兰花刀口。接下来便是处理配菜，大师继续用精湛的刀工将小方块的胡萝卜制成吉祥如意的形态备用。随后待锅中猪油达到五成热，放入提前上浆好的鲜贝，用长条筷子迅速划散，使其均匀受热，炸至被肉表面略微起酥，便将其倒入大漏勺，沥干油分，锅中留适量底油，加以食盐、少许酱油、料酒和味精，接着将预处理的贝肉从新倒入锅中。用麒麟。轻末炒锅，略微煸炒，使其更加入味。期间还需掌控火候，炒至备肉熟透，加以适量水淀粉给其勾芡，炒至均匀便可出锅装盘。然后将焯过水的胡萝卜倒入锅中，略微滑炒，加以食盐、味精，入味后便可捞出。接着往锅中倒入鲍鱼，加以食盐、少许料酒，慢慢烧至入味。随后大师轻握炒锅，缓缓转动，这时就可以加入水淀粉，使其均匀上浆便可装盘。最后锅内加以适量猪油，油热后倒入上海经锅中顿时火光四起，接着加以调料，略微翻炒均匀即可。最后把上海经摆在报贝四周加以点缀，不愧是卤菜中上等的珍品佳肴，一道质地脆嫩、味美鲜香的清炒报贝就算是做好了。这便是80年代王益菌大师制作正宗清炒鲍贝的全过程。原来90年代的酸菜白肉炖血肠真的能把人馋哭。这段拍摄于1998年的珍贵影像，真实记录了吉林普通家庭在镜头前吃酸菜火锅的场景。每年寒冬来临之际，当地人便会前往集市采购大量的新鲜白菜，回来后放入大缸用开水烫着，接着将冷却的白菜煮一，码入酱缸中，最后压上一块干净的大石头，让其自然发酵即可。这种传统腌制的方法丝毫不含科技与狠活，既不用放盐，也不用放酒酿，大概一个月过后，变成了鲜美可口的酸菜，接着将其切成均匀的长条备用。与此同时，飘香四溢的五花肉也随之煮好，看似肥肉多瘦肉少，但正是酸菜火锅的必备品，只因酸菜需要大量的油脂才能激发出美味的口感，随后将晶莹剔透的肉片装入白玉瓷盘备用，除此之外，还有一道必不可少的菜肴，只见女主用塑料漏斗将新鲜的猪血灌入洗净的大肠内。接着，在两个人的配合下。阿绳将其绑扎紧实，然后逐一放入锅中烹煮，这一步骤尤为关键。血肠煮至时间过长将会变硬，烹煮时间不够则会切不成片，为了保险起见，还需用牙签扎上小口，如果没有血水流出，便可出锅将其切片。虽然血肠有很多种吃法，但和酸菜白肉一同制成的火锅却深受北方人的喜爱。但一切准备就绪，一家人温馨的做成一圈，中间的铜锅却十分亮眼，大片的白肉加上血肠，放到现在熟实爆炸，吃的时候蘸上蒜酱汁，血肠曼妙的滋味堪比芭蕾，而大片的白肉却肥而不腻，满嘴都是鲜香滑嫩，当时的食材应该都是新鲜的真材实料，相较于如今只能默默的拍大腿，这便是90年代吉林普通家庭制作酸菜白肉火锅的全过程。香菜和下司各司其职，厨神鲁菜之圣派他们去历练游历一个去广州，一个去山东历练游历游历，让他们知道明菜的正宗做法和文明美食的修养，修修养自身的学习菜系的精神和了解菜系的做法，文明文明了解，年的菜系和菜系的做法和和一些师傅们交流万万没想到80年代的大厨厨艺竟如此高超。这段拍摄于1983年的珍贵影像记录了湘菜泰斗王默全大师在人民大会堂制作吉祥麦穗的全过程。大师先用祖传屠龙刀以娴熟的刀法对水发，由于斜着改刀，此步骤尤为考验刀工切的太薄会不入味，切得太深又会被切断。接着大师调转由于方向，继续斜刀薄切，如此精湛且精细的刀工，看着着实令人佩服不已。待大师略微观察，应该是非常满意。大师还将改刀好的鱿鱼切成均匀的三小段，以便食用。接下来便是处理配菜，大师将提前备好的法菜逐一摆放在纱布之上，一番细致的操作过后，发菜便已铺满整块纱布。接着将鸡脯肉、肥膘肉以及鸡蛋和调味品制成的肉泥均匀的平抹在发菜之上。不得不说，80年代的大厨讲究的是细节决定厨艺。抹制均匀后，大师将其细心的朝内慢慢卷起，另一边则用同样的方法卷好。呈现出如意的形状，接着将其装入青花瓷盘中，放入蒸箱蒸制。随后大师轻握菜刀，将蒸好的发菜切成均匀的薄片，助手便将其围摆在瓷盘四周。然后大师将提前备好的鱿鱼倒入沸腾的油锅中，使用大马勺来回搅拌，既能达到定型的效果，还可使鱿鱼更容易被炒熟，略微烹炸过后，便将其倒入漏勺利用。接着炒锅重新坐落于灶台，加以适量底油，将鸡肉、玉兰片、酸泡菜、干焦末、青蒜倒入其中，使用大马勺快速煸炒，炒出底料的香味后，随即倒入御厨里的鱿鱼卷，加以提前备好的碗汁。接着大师用麒麟臂紧握耳锅快速煸炒，炒至均匀便将其盛入青花瓷盘中，最后用鸡汤加以水淀粉制成的芡制，均匀的淋在鱿鱼卷上，一到四季皆宜，质地脆嫩且酸辣俱全的如意麦穗就算是做好了，这便是香菜中象征吉祥的菜肴之一。你知道90年代的湖南究竟有多少山珍美味吗这段拍摄于1996年的珍贵影像记录了湖南各地名吃佳肴。接下来我们跟随镜头走进兴城长沙的火宫殿，而火宫殿距今已有400多年的历史，其中将二爹的臭豆腐最为有名，它香如纯，黑如墨，嫩如酥软如绒，虽然闻着奇臭无比，但加以秘制灌汤一同食用，臭香浓郁，顿时让人欲罢不能。除了这些以外，芝麻酱拌凉粉，加入辣椒油，再来上一碗洋归汤，堪称美味绝伦。而街道旁琳琅满目的槟榔店则是一道亮丽的风景线，其制作工艺以及如何使用这里就不宜过多介绍。温馨提示，槟榔有害健康，而位于长沙西南方向的少阳市，这里制作的猪血丸子可谓是闻明整个香处大地。镜头中，这位大师正在使用机器将鲜嫩的豆腐进行脱水处理，由于那个年代设备并不先进，往往需要重复几次才能将豆腐的水分降到最低，脱水完成后便往装有豆腐的盆中加入食。以及新鲜的猪血，使用双手搅拌上色，期间加入五花肉末一同搅拌均匀，之后将其揉搓成拳头般大小的丸子，放在太阳下晾晒，使其表面洁净，然后用过木柴进行烟熏。这种以豆腐、猪血、猪肉制作的丸子乃是现处大地极富特色的美食之一。而相比长沙，邵阳武钢是以各种卤味出名，尤其是鲁铜鹅最具有传统色彩，早在唐代中叶，鲁铜鹅便是官场礼尚往来的必备品，直到清代更是列为皇家贡品。镜头中这家卤鹅店乃是古传蜜汤有百年之久，卤出来的鹅肉不仅浓香醇厚，更是相厨美食界的扛把子。除此之外，武冈的米粉也是一绝，其特色就是不含科技与很活，相较于如今的米粉属实犯规，而且生产设备并不先进，但米粉的口感层次却是天壤之别，食用前只需将米粉裹一遍开水，加以高汤和码子，一碗地道的瘦肉米粉就算是做好了，缩上一口美味简直爽到爆炸，再往西南便倒了。白话大街上人来人往，街边卖奖券的商贩却成为了一道亮丽的风景线，顿时让人陷入90年代的抽奖浪潮。依稀记的，一张奖券只需两元，奖品却尤为丰厚，从锅碗瓢盆到彩电、小汽车，不过怀揣着桑塔纳的雄心，殊不知只有洗脸盆的面，最终两块钱买了一个寂寞。而距离怀化仅有40公里的纸浆，却有一座红色的纪念坊，他鉴于民国35年酷似血滴性，象征中国八年浴血抗战，记录了军民的牺牲以及写的代价。抗日战争胜利后，虽然日本在南京正式签字，但是所有的实质问题都是在芷江解决接受日本投降一事。而芷江也是一个因美食远近闻名的城市，其中芷江鸭最为出名，烹饪此道菜肴都是选用散养六七个月的鸭子，这样的鸭子口感会更加细腻，去毛洗净后便将肥美的鸭肉改刀装于盘中，一袋备用。随后大师将鸭头和四肢以及内脏大料一起翻炒，炒香后放入鸭肉，再加以料。有食盐、姜片、豆瓣酱、辣椒等调料，使用大马勺翻炒均匀，放入高压锅压制七八分钟，最后回锅加入蒜苗一并爆炒，一道正宗的纸浆鸭就算是做好了。除此之外，怀化的糖油糍粑、米豆腐也是经久不衰的特色小吃。